Ein Hauch von Alpen: Der Küchenchef im The Omnia in Zermatt verrät seine fünf besten alpinen Zutaten

Hauke ​​Pohls fünf beliebteste alpine Zutaten

1. Grüne Wacholderbeeren

Wacholder wächst überall in Zermatt. Wir wählen junge grüne Beeren, und obwohl sie eher getrocknet verwendet werden, verwenden wir sie frisch zur Herstellung der reinen grünen Wacholderpaste, mit der wir verschiedene Gerichte würzen. Dazu passen natürlich Pilze, Aprikosen und Wild, aber auch regionale Fische wie Saiblinge. Der Geschmack kann intensiv sein, daher müssen Sie ihn vorsichtig verwenden. Der Geschmack erinnert mich an einen Spaziergang durch einen Zirbenwald. Ich weiß, das klingt kitschig, aber wir nehmen es normalerweise beim Wandern oder nach einer guten Klettersession auf, damit der Geschmack wirklich diese Erinnerungen heraufbeschwört. Dies ist der super lokale Geschmack, den wir im The Omnia auf den Teller bringen wollen.

2. Bergkartoffel

2017 habe ich die ersten Mountain Pommes aus dem Pulatal in Graubünden probiert. Die Textur und der Geschmack waren unglaublich – alle, die es in unserer Küche probiert haben, waren wirklich begeistert. Wir setzen es sofort auf die Speisekarte und machen uns an die Arbeit, um einige Gerichte darum herum zuzubereiten. Die Vielfalt der Kartoffeln ist einfach unglaublich: cremefarben, weich, gelb, blau, rot, groß, klein – und jede Sorte hat ihren eigenen Charakter. Ich schätze die Arbeit von Marcel und Sabina sehr [Heinrich, of organic mountain farm Las Sorts] und Freddy [Christandl, a renowned top chef and potato connoisseur], die sich ganz diesem wunderbaren lokalen Produkt widmen.

3. Barbar

Berberitzenkerne wachsen hier fast überall, manchmal sogar bis zu 2.560 Fuß über dem Meeresspiegel. Im Herbst pflücken wir reife rote Beeren. Der Geschmack ist süß, sauer und sauer. Da der Kern sehr hart ist, pressen wir die Beeren meist aus und extrahieren dann den Saft, indem wir sie durch ein Sieb drücken. Dieser sehr leckere Extrakt kann zum Würzen von Saucen oder Brie Blanc verwendet werden. Im The Omnia haben wir es mit allem serviert, von Bergkartoffeln, Fisch, Wild und sogar Süßigkeiten.

4. Bergheu

Im Sommer produzieren die Einheimischen in Zermatt Heu für ihre Winterställe, wo die einheimischen Schwarznasenschafe und Kühe auf den Frühling warten. Eine Spezialität hier in Zermatt ist die cremige Strohsuppe. Wir verwenden es etwas anders, um zum Beispiel Saucen oder klare Suppen wie vegane Schweizer Ramen zu würzen. Es gibt einen großen Unterschied zwischen Heu, wie die meisten Leute vielleicht wissen, und diesem Heu. Unsere, von einem Einheimischen, Ruedi Julen, gelieferte, ist eine atemberaubende sonnenverwöhnte Wildblumenwiese, die im Spätsommer getrocknet wird. Es verleiht Gerichten einen weichen, runden und intensiven Geschmack.

5. Milchprodukte

Auch der Winter hat hier einiges zu bieten, wenn einheimische Schafe und Kühe in den Ställen auf den Frühling warten. Dann bekommen wir die frischeste Sahne, um unsere eigene Butter herzustellen. Unser Frühstücksjoghurt im The Omnia kommt ebenfalls von Horu Käserei, einem lokalen Produzenten und Käsehersteller direkt hier in der Stadt. Wir verwenden auch regionale Käsesorten – jüngere zum Frühstück, reife Käse zum Abendessen oder zum Kochen, zum Beispiel in einem Gerstenrisotto, ganz zu schweigen vom Raclette.