Das beste Kimchi wird in traditionellen Tonkrügen (Onji) hergestellt – Ars Technica

Fermentierter würziger Kohl ist bekannt als Kimchi Es ist ein Grundnahrungsmittel der koreanischen Küche und wird traditionell in Tontöpfen zubereitet, die als koreanisch bekannt sind Ongi. Heutzutage haben die meisten koreanischen Haushalte zu diesem Zweck Kimchi-Kühlschränke, während Kimchi im kommerziellen Maßstab durch Massenfermentation in Glas-, Stahl- oder Plastikbehältern hergestellt wird. Aber ist Kimchi mit diesen modernen Alternativen qualitativ gleichwertig zum traditionellen Fermentationsverfahren? Viele Kimchi Hobby Er könnte argumentieren, dass dies nicht der Fall ist, und jetzt hat die Pro-Onji-Fraktion einige wissenschaftliche Erkenntnisse, um diese Behauptung zu untermauern.

Es stellt sich heraus, dass die Porosität der Wände von Onggi dazu beiträgt, dass sich wünschenswerte Bakterien während des Fermentationsprozesses vermehren Das letzte Papier Veröffentlicht im Facade Journal der Royal Society. „Wir wollten die ‚geheime Sauce‘ dafür finden, wie Onji Kimchi so gut schmecken lässt“, sagt sie. sagte Co-Autor David Hu Von Georgia Tech. „Also haben wir gemessen, wie sich während der Kimchi-Fermentation in Ongi Gase entwickelten – etwas, das noch niemand zuvor gemacht hatte.“

Handgemachte Tontöpfe, die als Onggi bekannt sind, werden seit langem von koreanischen Köchen zum Fermentieren von Lebensmitteln verwendet, darunter auch Jangang (Sojasauce), gochujang (Paprikapaste) f doenjang (Sojabohnenpaste) sowie Kimchi. Kohl oder Daikon wird in kleine Stücke von einheitlicher Farbe geschnitten und als Konservierungsmittel mit Salz bedeckt. Salz zieht Wasser an und verhindert das Wachstum vieler unerwünschter Mikroorganismen. Anschließend wird das überschüssige Wasser abgelassen und Gewürze hinzugefügt, oft auch Zucker, der auch dazu dient, verbleibendes freies Wasser zu binden. Zum Schluss kommt der eingelegte Kohl in ein luftdichtes Einmachglas, wo er 24 bis 48 Stunden bei Zimmertemperatur bleibt. Das Glas wird gelegentlich „gerülpst“, um das während des Fermentationsprozesses gebildete Kohlendioxid freizusetzen.

Es gibt jedoch viele Arten von Kimchi, und die Wintersorte wurde traditionell bis zum Ende der Saison in großen Mengen hergestellt und in großen Töpfen in der Erde gelagert. Vorherige Studien Gefunden zeigten, dass Kimchi, das über einen Monat in Onggi fermentiert wurde, ein viel höheres Wachstum wünschenswerter salzliebender Milchsäurebakterien aufwies als Kimchi, das in Plastik- oder Stahlbehältern fermentiert wurde, während das Wachstum unerwünschter aerober Bakterien verlangsamt wurde, die dem Endprodukt einen unangenehmen Geschmack verleihen könnten. Es hat sich auch gezeigt, dass Onggi den Säuregehalt erhöht und Antioxidative Aktivität Kimchi, laut Ho et al.

Er und sein Team wollten mehr über die Beziehung zwischen den Eigenschaften von Onji und dem Wachstum von Bakterien während der Kimchi-Fermentation erfahren und wandten sich zur Anleitung der Strömungsmechanik zu. Sie kauften einen großen Ongi aus einem Dorf auf der Insel Jeju in Korea, lang und breit genug, um die Hinzufügung von luftgetragenen Kohlendioxidsensoren aufzunehmen. Onji wird auf traditionelle Weise hergestellt, indem roher Ton (bestehend aus Wasser, Schlick und Ton) von Hand gepresst und geschlagen wird und alle Kieselsteine ​​​​aufgenommen werden. Der Ton wurde dann zu langen Stangen geformt und die endgültige Urne auf einem rotierenden Rad geformt, bevor sie getrocknet wurde. Der letzte Schritt bestand darin, das Onji einen Tag lang in einem Ofen zu sintern, bevor es abkühlte. Dieser spezielle Onggi wurde nicht verglast, was, wie die Autoren anmerken, die Übertragung behindern kann.

Er et al. untersuchten zunächst mit einem Rasterelektronenmikroskop und einem Computertomographen ihre Porenstruktur. Dann testeten sie die Durchlässigkeit von Onji, indem sie beobachteten, wie das Wasser im Laufe der Zeit durch den Behälter verdunstete. Anschließend experimentierten sie mit dem eigentlichen Fermentationsprozess, indem sie ihr eigenes Kimchi herstellten – drei Experimente, bei denen sie jeweils sowohl das gekaufte Onggi als auch ein luftdichtes Glas verwendeten (der Prozess lässt sich am besten mit Zeitraffervideos festhalten). Beide Gefäße waren mit Druck- und Kohlendioxidsensoren ausgestattet, die Änderungen des Kohlendioxids maßen und verglichen, da dies ein Schlüsselzeichen für die Gärung ist.

Vergangene Videos von den Wasserverdampfungsexperimenten zeigten die Bildung von „Salzblüten“ auf der Außenseite des Behälters im Laufe von acht Stunden – traditionell gesehen als Zeichen für ein hochwertiges Gärgefäß. „Wir glauben, dass Salzwasser durch die Wand sickerte und an der Außenfläche verdunstete und Salzkristalle zurückließ“, schreiben die Autoren. „Das Wasser, das an der Außenfläche verdunstet, wird mit dem bösen Wasser über die Wand aufgefüllt.“

Die SEM-Analyse des Onggi-Schnitts zeigte einen ziemlich großen Porendurchmesser (meistens im Bereich von 20–150 μm), der als Ergebnis aller Variablen im Herstellungsprozess gebildet wurde. Im Vergleich dazu enthält Porzellan gleichmäßig feine Partikel und ist weitgehend gasundurchlässig. Eine Computertomographie-Untersuchung bestätigte, dass Ong eine hohe Porosität aufwies. Kohlendioxidmessungen zeigten, dass Onji ständig Kohlendioxid „atmete“.₂ während der Fermentation – etwas, das lange vermutet, aber noch nicht gemessen wurde.

Die Tatsache, dass die Wände des porösen Obggi für Kohlendioxid durchlässig sind₂ Hilft, den Gasgehalt in der Schüssel zu reduzieren. Diese niedrigeren Werte werden wiederum von den erwünschten Milchsäurebakterien begünstigt, die sich unter diesen Bedingungen in größerer Zahl vermehren können. Er et al. Er entwickelte sogar ein mathematisches Modell, um zu zeigen, wie Kohlendioxid funktioniert₂ Es wird durch diese porösen Wände erzeugt und übertragen.

Onggi wurde ohne moderne Kenntnisse in Chemie, Mikrobiologie oder Strömungsmechanik entwickelt, funktioniert aber bemerkenswert gut. sagte Co-Autor Sohwan Kim, ein Doktorand in Hus Labor. „Es ist sehr aufregend, diese neuen Einblicke in alte Technologien durch die Linse der Fluiddynamik zu erhalten. Wir hoffen, dass diese Studie die Aufmerksamkeit auf diese traditionelle handwerkliche Arbeit lenken und zu energieeffizienten Ansätzen für die Fermentation und Lagerung von Lebensmitteln inspirieren wird. Das gilt auch für Unghi Wunderschön.“

DOI: The Royal Society Interface Journal, 2023. 10.1098/rsif.2023.0034 (über DOIs).