Die Geschichte der Pasta: Wie sie in der Industrie hergestellt wird
Pasta ist zweifellos das von den Italienern am meisten geliebte Gericht und dasjenige, das unsere Küche weltweit am meisten auszeichnet. Ihr Ursprung ist sehr alt, aber die jahrhundertelange Tradition hat zu der modernen Ära geführt, wo sogar ein multinationales Unternehmen bzw. eine kleine Industrie in der Lage ist, ein Qualitätsprodukt herzustellen, das den Verbraucher überzeugt.
Nachfolgend sehen wir uns den Produktionszyklus von Trockenteigwaren im Detail an, wie er auf industrieller Ebene abläuft.
Die Vorbereitungsphasen: Auswahl und Mahlen des Getreides
Um Nudeln herzustellen, braucht man nur zwei Zutaten: Wasser und eine Mischung aus Grieß und Hartweizenmehl, die das Gluten enthält, das das perfekte Kochen ermöglicht. Die erste Produktionsstufe beginnt mit der Auswahl des Getreides. Hierbei handelt es sich um einen äußerst wichtigen Schritt, da ein großer Teil des Endergebnisses davon abhängt. Die Auswahlkriterien für Grieß sind sehr streng und berücksichtigen neben den physikalischen Eigenschaften (z.B. das Vorhandensein von Verunreinigungen und das spezifische Gewicht) auch die technologischen Eigenschaften, d.h. die Proteinkonzentration und die Glutenqualität. Ausgewählt wird Grieß aus dem Kern des Korns, der eine einheitliche Farbe hat und völlig frei von Kleie ist.
Danach wird er in einer Mühle gemahlen, um alle Fehler zu beseitigen und die Qualität zu verbessern. Praktisch gesehen durchläuft das Getreide Walzwerke, wo es von seinen äußeren Teilen befreit und verkleinert wird. Danach wird es von der Kleie getrennt und der Nachmahlwalze unterzogen, aus der schließlich Grieß gewonnen wird.
Zum Endprodukt
In den Knetwannen wird der Grieß mit Wasser vermischt, an das sich Proteine und Stärke binden, um Gluten zu bilden. Die Masse wird so lange geknetet, bis sie die gewünschten Eigenschaften, d.h. eine bestimmte Korngröße, erreicht hat. Die Konsistenz, die das Endprodukt haben wird, hängt also von diesem Schritt ab.
Im nächsten Schritt wird der Teig in die Form gebracht, die er haben wird, wenn er die Fabrik verlässt. Die Ziehwerkzeuge sind Werkzeuge, die sich durch einen Hohlraum auszeichnen, der die spezifische Form des gewünschten Formats hat. Diese können aus Bronze oder Teflon bestehen und je nach Fall wird das Ergebnis unterschiedlich ausfallen. Insbesondere beim Ziehen mit Bronze wird die Pasta poröser, eine Eigenschaft, die von Liebhabern üppiger Gewürze sehr geschätzt wird, die aber das Risiko erhöht, dass das Produkt dunkler wird. Teflon hingegen sorgt für eine glattere Oberfläche, die widerstandsfähig gegen das Kochen ist.
Der wichtigste Teil des Produktionsprozesses ist das Trocknen, das mit speziellen Maschinen erfolgt, wie man sie auf der Website von Larioreti Italia unter dem folgenden Link findet: www.larioreti.com/de/anwendungen/trocken–und-frischteigwarenindustrie-15. Diese Maschinen müssen die einschlägigen Vorschriften genauestens einhalten und mit einem leicht zu reinigenden Förderband ausgestattet sein. Anschließend wird der Teig einem heißen Luftstrom ausgesetzt, bis der Feuchtigkeitsgehalt auf unter 12,5 Prozent sinkt, was der gesetzlich zulässige Höchstwert ist. Je nach Größe des Teigs dauert dieser Schritt unterschiedlich lange. Sobald er beendet ist, wird er abgekühlt. In den Kühlern wird diesmal kalte Luft eingeblasen, um das Produkt wieder auf Raumtemperatur zu bringen.
Im letzten Schritt wird die Pasta verpackt. Das beginnt mit den Silos, in denen der Teig zunächst gelagert wird, und geht dann weiter zu den klassischen durchsichtigen Beuteln oder Kartons. So wird sie vor Verunreinigungen und Beeinträchtigungen durch äußere Einflüsse geschützt und kann mit einem Etikett mit Nährwerten und Kochanweisungen zum Verbraucher gelangen.
Schlussfolgerungen
Aus den Ausführungen über die Herstellung von Nudeln können wir schließen, dass die Qualität des Endprodukts und seine organoleptischen Eigenschaften von den Standards der Rohstoffe, aber auch von den bei der Verarbeitung eingesetzten Techniken abhängen. In jedem Fall sind die modernen Technologien so eingerichtet, dass die besten Ergebnisse erzielt werden können, auch dank genauer und zuverlässiger Instrumente.
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